25款素食飯食譜大全，煮法簡單卻又不失節日味道，滿滿的幸福感

年年有餘是中國人年夜飯桌上的必備菜，承載著中國人對幸福生活的希望，在全中國各地每家每戶都有自己的年年有餘。這道菜，實際上是用「魚」來代表「余」，以魚來寄託人們對生活的美好期盼。中國人講究「討彩頭」，而這個年年有餘也就是中國人的彩頭。

今天這款菜是素魚做的，不管是造型還是口味，都屬於江南水鄉特色，口味酸甜，外脆里嫩，江南特色明顯。

原料：素魚、素黃螺、青豆、胡蘿蔔、松仁、糖醋汁

製作方法：

1、素魚解凍，在素魚身兩側分別剞牡丹花刀。牡丹花刀的刀口截面呈圓弧形，翻刀形花刀的刀紋是運用斜刀（或直刀）推剞，加工時，運用斜刀法在魚身兩側剞至素魚中間，刀刃再沿中間平批，每片大小一致，且兩側剞刀次數要相等，素魚經固定受熱後，翻開即成花辦狀。

2、剞好牡丹花刀素魚，用牙籤固定。然後調脆漿糊,用脆漿糊均勻擦遍素魚全身，以及所有花刀刀面處，在拍上干澱粉待用。

3、素黃螺打開包裝袋，浸泡一會兒備用。

4、速凍青豆解凍備用。

5、胡蘿蔔改刀成小丁備用。

6、松仁放入烤箱中焗熟待用。

7、凈鍋內加入精製油，大火加熱至5成熱，放入牙籤固定的素魚炸，20秒左右取出。待油溫升至6成左右，再放入素魚復炸15秒左右，倒出瀝干油分，取出牙籤（取牙籤時，要小心動作要慢，當心破壞素魚花刀），素魚放入盤中。

8、凈鍋內加入精製油，油溫升至4成左右倒入素黃螺、青豆、胡蘿蔔丁滑油，倒出瀝干油分。

9、凈鍋內倒入事先調好的糖醋汁，勾薄芡淋在素魚至上。

10、凈鍋內，加入少許水，放入滑過油的素黃螺、青豆、胡蘿蔔丁調味，勾薄芡澆在淋完糖醋汁素魚至上，撒上松仁即可。

溫馨提示：

1.剞牡丹花刀一定不能太深，保留一部分素魚中間連接，避免斷裂。

2.調脆漿糊不能太厚，要均勻擦遍素魚全身，以及所有花刀刀面處。

3.素魚是熟的，炸的時候，不要時間太長，炸的時間太長，口感就差。表面有硬殼就行，一定要復炸。

4.糖醋汁比例要正確，糖醋汁甜要甜到味，酸要酸到味，糖醋汁一定要放鹽，千萬不要放味精和所有鮮味劑。

5.脆漿糊製作關健是：1.泡打粉必須乾燥，否則無效。2.麵粉、生粉、泡打粉的比例要適當，麵粉多，炸時原抖易搶色；生粉太少，成品下脆易回軟；泡打粉過多，易衝破表面的糊，不光滑，影響美觀；過少，脹發不飽滿，不脆。

6.脆漿糊配方：低筋麵粉500克、干生粉100克、泡打粉20克、花生油或色拉油75克、清水600克

7.「糖醋汁」的調製配方：番茄醬750克、冰花酸梅醬3瓶、OK汁半瓶、李派林汁200克、番茄沙司1瓶、糖1500克、白醋3瓶、西紅柿2個、鮮檸檬1個